いかは、いかが？

菜の妙めものの場合、油と調味料だけで妙めるとなんとなく味がとがっていたり、なじんでいないと感じることはありませんか。

これは野菜の水分コントロールがうまくいってないためです。

中華ではほとんどの場合、野菜を妙めて調味料を加える直前に水を少し鍋肌から回し入れ、ジュッと蒸気が上がつたところで調味料を加えます。

こうすると調味料が瞬間的に煮詰まることを防ぎ、野菜にしつとりと味がからみます。

妙めものにも水分は必要なのです。

鍋の中にこもった蒸気が野菜をぱさつかせることなく、しかも味を均一にからませる役割を果たします。

また、妙め足りない時も微妙な水分コントロールをすることで、しつとりと火が通ります。

常に鍋の中の状態を見て調理すれば、どのタイミングで水分が必要かが次第にわかってくるはずです。

まだ火が通っていないのにパチパチと乾いた音が出てきたり、野菜の一部、葉先などが焦げ始めたりしたら水分不足。

大さじー～2杯の水を補給することで、野菜にムラなく火を通すことができます。

●材料(2人分)
せり…1束
油…大さじ2
酒…大さじ1と1/2
アンチョビーペースト…大さじ1

●作り方
１せりは4cm長さに切って酒小さじ1をたらした冷水にはなし、シャキッとしたら水気をきる。

２中華鍋を熱して油をなじませ、１のせりを入れてさっとひと混ぜしたら、鍋肌から水大さじ2を回し入れる。

３蒸気が上がったら、残りの酒とアンチョビーペーストを加え、強めの火加減で大きく混ぜながら水分をとばして味を全体にからめ、器に盛りつける。