いかは、いかが？

人間には、他人と同じことをやっていれば安心できるタイプと、他人と違うことをやっていなければ気が済まないタイプがあります。

いまの時代に力を発揮できるのが後者であることは言うまでもありません。

いろいろなところで指摘されているとおり、今まで日本では、「他人と同じことを同じようにできる」ようにする教育が主流でした。

他人と違ったことをやろうとする人間は、「和を乱す」存在として排除しようとする傾向が強かったのです。

もちろん彼は、他人と同じことを同じようにできる能力が不要だと言いたいわけではありません。

何でもかんでも他人と違うことをやればいいというものでもない。

たとえば社会や組織内のルールを他人と同じように守れない人は、そもそも仕事をする資格がないと言えるでしょう。

人間と人間がコミュニケーションを取りながら仕事を進めていく以上、一定の常識を身につけていなければいけないのは当然です。

すっきりとした味わいのヘルシーな妙め
ものです。
●材料(2人分)
もんごういか(冷凍、皮をむいたもの)…150ｇ
A[酒…小さじ1こしょう…少々]
片栗粉…小さじ1/2
じゃがいも(男爵)…200g
きくらげ・・3枚
赤ピーマン・・1/2個
油…大さじ2
塩味べース…大さじ1と1/2
片栗粉、塩…各適量

●作り方
２いかは表面は縦に、裏面は斜めに細かい切り込みを入れてからひと口大の斜めそぎ切りにし、Aの調昧料を手でもんでから片栗粉を加え、さらによくもみ込んで下昧をつける。

２じゃがいもは皮をむき、薄い半月切りにして水にさらして水気をきる。

ボウルに入れて塩少々をふり、全体に混ぜ合わせてしばらくおく。

３きくらげは水につけて軟らかくもどし、石づきを切り落として片栗粉少々をまぶして手でもみ込み、流水で洗って水気をきる。

大きければ手で適宜ちぎる。

４赤ピーマンはヘタと種をとって乱切りにする。

５中華鍋を熱して油をなじませ、水気をきった２のじゃがいもを透明感が出るまで妙めたら、１のいかを加えて手早く妙め合わせる。

６いかが白くなったらきくらげと赤ピーマンも加えて全体に妙め合わせ、最後に塩味ベースを加えて味をからめるよう炒めて仕上げる。

単純に塩、こしょうで調殊する料理も、配合を決めて作っておくと、何度作っても同じ味に作れます。

調味料を合わせておいて使うという手法は、大きなレストランなど何人もの調理人がいる場合、誰が作ってもその店の味に仕上がるように考えられたものです。

単純な配合ほど微妙に狂うと、全く違うでき上がりになるものですから、これは家庭でも取り入れるとよいテクニック。

自分流にオリジナルな配合で作った時も、その配合はメモしておき、食べてみて家族の反応などがよければ、定番の味つけにすればよいでしょう。

使える塩味ベースの合わせ調味料！・・・その２
塩味ベースもその都度作れますが、やはり少しまとめて作っておいた方が、味が安定します。

使う塩は、ぜひとも自然塩を。

塩が溶けにくい場合は水を熱湯にかえて、塩を溶かして冷ましてから残りの調味料を加えて混ぜるとよいでしょう。

基本的にさつぱりとした塩味のべースなので、プラスαの調味料は素材に合わせて自由に組み合わせることができます。

さらにさつばりさせたいなら酢やかんきつ類の絞り汁、ピリ辛にしたいなら唐辛子や黒こしょう、ラー油など、香りをつけたいなら山椒やしょうが汁、ごま油、ねぎ油などがおすすめです。

豆板醤や甜麺醤、オイスターソースはせっかくのシンプルな塩味の邪魔になるので、ここでは組み合わせない方が無難。

素材は淡泊な鶏肉や魚介類などによく合います。

●材料(2人分)
あしたば1束
じゃこ…15g
にんにく(粗みじん切り)…小さじ1
酒…小さじ1
油…大さじ2
しょうゆ味べース…大さじ2
オイスターソース…大さじ1

●作り方
１あしたばは根元を切り落とし、食べやすい長さのザク切りにして酒を加えたたっぷりの冷水にはなし、シャキッとさせてから水気をきる。

２中華鍋を熱して油をなじませ、にんにくの粗みじん切りを入れて香りが出るまで妙めたら１のあしたばを加えて妙め合わせる。

３あしたばがややしんなりとしてきたらじゃこを加えて全体に妙め合わせる。

４全体に火が通ったらしょうゆ味ベースとオイスターソースを加え、味がからむように混ぜながら妙めて仕上げる。

●材料(2人分)
豚ロース薄切り肉…100g
A[酒・・ゼ大さじ1　しょうゆ…小さじ1粗びき黒こしょう…少々]
片栗粉…小さじ1
大根…200g
油…大さじ2
しょうゆ味べース…大さじ3
豆板醤…小さじ1

●作り方
１豚肉は5mm幅の細切りにしてAの調味料を加え・手でもんでから片栗粉を加えてさらによくもみ込み下味をつける。

２大根は皮を厚めにむいて縦薄切りにし、さらに繊維に沿って4～5mm角の細切りにする。

３中華鍋を熱して油をなじませ、１の豚肉を入れて妙める。

肉の色が変わったら大根を加えて全体に妙め合わせる。

４大根がややしんなりとしてきたら、しょうゆ味ベースを大さじ2ほど鍋肌から加えて、全体に味がなじむまで混ぜながら妙める。

５　４の鍋の汁気がなくなってきたら残りのしょうゆ味ベースと豆板醤を加え、さらに妙めながら味をしっかりとからめて仕上げる。

●材料(2人分)
グリーンアスパラガス…1束
むきえび…8尾
塩、片栗粉…各適量
A[酒…小さじ1　塩…ひとつまみ　こしょう…少々]
片栗粉…小さじ1
油…大さじ2
しょうゆ味ベース…大さじ2
酢…小さじ1/2

●作り方
１アスパラガスは長さの半分から根元の皮をむき、根元の硬い部分は切り落として細長い乱切りにし、冷水にさらす。

２むきえびは背ワタを抜いてボウルに入れ、塩と片栗粉適量を加えて手でもみ込み、片栗粉が黒っぼくなったら流水でよく洗って水気をきる。

３２のむきえびをきれいなボウルに入れてAの調味料を加え、手でもんでから片栗粉を加えて、さらによくもみ込んで下味をつける。

４中華鍋を熱して油をなじませ、３のえびを入れてさっと妙め、えびの色が変わったら水気をきった１のアスパラガスを加えて全体に妙め合わせる。

５アスパラガスに油がなじんだらしょうゆ昧ベース大さじ1を加え、中火でややゆっくりと妙めながら火を通す。

最後に残りのしょうゆ味べ一スと酢を加えて強火にし、手早く混ぜ合わせながら酸味をとばして仕上げる。

ご飯にとてもよく合う手軽な妙めもの。

●材料(2人分)
豚ロース薄切り肉…100g
A[酒…大
さじ1しょうゆ…小さじ1粗ぴき黒こしょう…少々]
片栗粉…小さじ1
長なす…1本
赤ピーマン…1/2個
油…大さじ2
しょうゆ味べース…大さじ3

●作り方
１豚ロース肉は2cm幅に切り、Aの調味料を加えて手でもんでから片栗粉を加え、さらによくもみ込んで下味をつける。

２なすはへ夕を落として細めの乱切りにし、赤ピーマンはへ夕と種をとって1cm幅の細切りにする。

３中華鍋を熱して油をなじませ、１の豚肉をほぐしながら入れて全体に妙める。

４豚肉の色が変わったら２のなすと赤ピーマンを加え、強めの火加減で全体に妙め合わせる。

５なすに油をなじませながら妙めて、ややしんなりとしてきたら、鍋肌からしょうゆ昧ベースを大さじ2ほど加え、火をやや弱めてさらに妙め合わせる。

６なすに調味料がしみてしんなりしてきたら残りのしょうゆ味べ一スを加え、強火にして混ぜながら妙めてしっかりと味をからめて仕上げる。

しょうゆ味ベースはシンプルな配合だけに使う調味料はできるだけ厳選したいもの。

たくさんあるものの中から自分の舌で美味しいと感じたものを使えば、料理の味も決まります。

一般に上質の調味料を使えば多少のテクニック不足は十分に補えると言われますので、ビギナーこそいい調味料を使いたいもの。

塩分を控えたい人は減塩しょうゆを使うなど、家族の体調に合わせて、上手に調味料選びをしましょう。

酒は日本酒を使いますが、料理酒ではなく、飲んでも美味しいものを。

基本のしょうゆ味ベースにプラスαする調味料としては、ここでは酢や豆板醤、オイスターソースを使いましたが、好みで、.例えばしょうが汁を加えたり、ラー油や甜麺醤を使っても。

妙める油を太白ごま油にするだけでも風味は変わりますから、それこそバリエーションは無限大です。

汎用性が高くて応用もきく合わせ調味料の筆頭は、やはりしょうゆ味ベース。

デイリーな妙めものや煮ものに気軽に使えて、しかも素材を選ばないのが魅力です。

しょうゆと酒と水は同量で砂糖のみを半量にするだけ。

例えば小さじで計れば、しょうゆ味ベースは大さじ1強の分量が作れる計算ですから、その二、三倍が2人分の味つけとなります。

まとめて多めに作っておいても冷蔵庫で1週間以上はもつので、保存びんなどに入れておくと、いろいろな料理にすぐに使えてとても重宝します。

●材料(2人分)
ゆでたけのこ…300g
干しえび…20g
ザーサイ…30g
油…大さじ3
A[干しえびのもどし汁、酒…各大さじ　しょうゆ…大さじ1　酢…小さじ1]
長ねぎ(みじん切り)…大さじ3

●作り方
１たけのこは根元周囲の黒い部分を削り取って食べやすい太さの棒状に切る。

２干しえびは大さじ4の水につけて30分ほどおいてもどし、みじん切りにする。

もどし汁は別にしてAの合わせ調味料に使う。

３ザーサイはさっと水洗いして水気をきり、みじん切りにする。

４中華鍋を熱して油大さじ2をなじませ、１のたけのこを入れて強火で油がなじむまで妙めて取り出す。

５　４の中華鍋に残りの油を足して２の干しえびと３のザーサイを妙め、香りが出tきたら４のたけのこをもどして妙め合わせる。

６　５の中華鍋の鍋肌からAの合わせ調味料を回し入れ、中火で全体に味をからめるようにしながら余分な水分をとばしていく。

７ ６のたけのこに味がなじんだら長ねぎのみじん切りを加えて強火で手早く妙め合わせてから器に盛りつける。